Hace más de 50 años, un hombre
tan sabio como el Mahatma Gandhi afirmaba en la India que “no vivimos para dar
alimento y cobijo al cuerpo, sino que damos alimento y cobijo al cuerpo para poder vivir”.
En estas pocas palabras quedaban condensada su relación con la comida y con la vida.
¿Cuál es la nuestra?. El objetivo de este pequeño artículo estaría cumplido sí
pudiera ayudar a alguno de los lectores a reflexionar sobre nuestros hábitos
alimenticios.
En una sociedad como la nuestra el
problema más común no es la falta sino la abundancia de los productos de consumo. Nos
inundan los anuncios, más o menos verdaderos, sobre multitud de curas rápidas y
maravillosas que nos ayudarán a perder esos kilos que nos sobran. Los especialistas de
salud, por su parte, nos bombardean sobre la conveniencia de la comida sana, de
evitar el estigmatizado colesterol (sin el que, por otro lado, no podríamos vivir) y
aumentar la ingesta de omega tres (¿quién sabe lo que será?).
Mientras tanto, los anuncios de
McDonalds y semejantes nos muestran cada día hamburguesas y helados más apetitosos.
¿Qué hacer?.
Los seres vivos necesitamos
alimentarnos. Los alimentos nos permiten crecer y reponer las sustancias que gastamos al
realizar las actividades vitales. También necesitamos alimentos para mantener el calor
del cuerpo.
La alimentación varía con la
edad y el tipo de actividad que realizamos: los niños, los jóvenes, los adultos y las
personas mayores tienen distintas necesidades, por eso necesitan tomar distinto tipo y
distinta cantidad de alimentos. Hagamos un ligerísimo y necesariamente superficial, por
la longitud de este artículo, repaso sobre dietética:
Los alimentos suelen ser mezclas
de muchas sustancias. Unas, de origen mineral, son las sustancias inorgánicas, es decir,
que no proceden de seres vivos, por ejemplo, el agua, la sal y el calcio. Otras, tanto de
origen animal como vegetal, son las sustancias orgánicas, es decir, que proceden de los
seres vivos. Las principales sustancias orgánicas de los alimentos son los hidratos de
carbono, los lípidos, las proteínas y las vitaminas. Estas cuatro sustancias son
imprescindibles para la vida y se encuentran en distintas cantidades en los diferentes
alimentos.
Los hidratos de carbono se
encuentran en gran cantidad en los alimentos azucarados, en las fibras de los vegetales y
en las harinas. Hay hidratos de carbono en el azúcar, en los bollos, en el pan, en las
verduras y en las pastas. Su función esencial es la energética, ya que el 50-60% de la
energía total de la alimentación debe ser suministrada por los glúcidos.
La fibra vegetal es la parte no
digerible ni absorbible de muchos alimentos de origen vegetal. La fibra vegetal
ejerce su acción en la luz intestinal, donde realiza sus funciones:
-Aumenta el volumen de las heces
tanto por su presencia como por su capacidad de retener agua. Por esta razón es útil
para combatir el estreñimiento.
-Ciertas sustancias pueden quedar
retenidas entre las mallas de la fibra vegetal, en el interior del intestino. Esto puede
ocurrir por ejemplo con el calcio, el magnesio, el zinc o el hierro, expulsándose parte
de los mismos con las heces en lugar de absorberse. Por eso se deben tomar en ayunas las
tabletas de hierro, por ejemplo.
La fibra se encuentra en la
cubierta de los cereales y de las legumbres, así como en las verduras y frutas. La pobre
ingesta de fibra en la sociedad actual tiene algo que ver con enfermedades como el
estreñimiento, las hemorroides o las diverticulosis de colon. Por tanto, se recomienda
tomar alimentos ricos en fibra como parte de una dieta equilibrada.
Los lípidos se encuentran, sobre
todo, en las grasas y en los aceites. Hay grasas en la mantequilla, en las aceitunas, en
las semillas de girasol y en los cacahuetes. Por ello se sacan de ellos los aceites que
empleamos para cocinar. Los lípidos nos proporcionan energía. Además pueden almacenarse
como reserva en nuestro organismo y así nos protegen del frío. Estas reservas se
localizan sobre todo debajo de la piel. Algunas grasas como el colesterol son precursoras
de hormonas, de vitaminas, etc. Por ello son totalmente necesarias. Las grasas deben
aportar alrededor del 35% del total energético de una dieta equilibrada. Para la
prevención de la cardiopatía isquémica (anginas de pecho, infartos) se recomienda
disminuir este tanto por ciento hasta el 30% o menos. La grasa tomada en cantidades
superiores a las necesidades energéticas y desequilibrada en favor de la de origen animal
tiene tres efectos indeseables: obesidad, aumento del colesterol y aumento de los
ácidos grasos saturados, todo lo cual aumenta el riesgo de enfermedades
cardiocirculatorias. Las proteínas se encuentran fundamentalmente en las carnes, el
pescado, los huevos, la leche y las legumbres. Las proteínas sirven para formar todas las
partes de nuestro cuerpo: la piel, los músculos, el esqueleto, etc.
También son necesarias para la
transmisión de la herencia, la defensa del organismo contra los cuerpos extraños
mediante los anticuerpos y muchas reacciones químicas que se producen en el cuerpo. Es
difícil precisar cuáles son las necesidades diarias de proteínas, puesto que no todas
tienen el mismo valor biológico. Como cifra aproximada podemos hablar de 0’75
g./kg./día.
Las vitaminas se encuentran
principalmente en la fruta y en las verduras. Son necesarias para que el cuerpo pueda
realizar todas sus actividades: ver correctamente, funcionamiento adecuado del sistema
nervioso, evitar los resfriados...
La dieta es la cantidad de
alimentos que una persona toma durante el día. La dieta equilibrada debe contener
suficiente variedad y cantidad de alimentos para el organismo en función de la edad y de
la actividad de la persona. Si la dieta no es equilibrada el organismo puede enfermar. En
Noruega, por ejemplo, cada vez es más fácil encontrar personas que padecen enfermedades
debidas al consumo excesivo e inadecuado de alimentos. La obesidad es una enfermedad que
padece la persona que tiene un peso excesivo para su estatura y edad. Se debe generalmente
a que come más de lo necesario y tiene menos actividad física de lo deseable; raramente,
aunque puede suceder, a un mal funcionamiento del organismo. Las personas obesas deben
comer menos y más equilibradamente, hacer más ejercicio físico y acudir al médico si
están interesadas en obtener ayuda. Se dan también casos de enfermedad por carencia de
vitaminas debidas a dietas de adelgazamiento que prometen una rápida pérdida de peso y
no están debidamente equilibradas. Por esta razón debemos ser cautos a la hora de llevar
estos regímenes a cabo, sobre todo por periodos prolongados de tiempo.
Hecha esta corta introducción
sobre los alimentos, nos asombramos en cuanto miramos a nuestro alrededor: el mundo en el
que vivimos no es fácil de entender. Al mismo tiempo que la mala nutrición, incluso el
hambre, son endémicos en muchos países, otras regiones del mundo se ven inundadas
con una sobreproducción de 400 millones de toneladas de cereales. Los gobiernos de las
democracias occidentales gastan anualmente más de 120 000 millones de dólares en
subvenciones para garantizar la continuidad de la producción excesiva, y de esta cantidad
menos de la mitad llega a los agricultores. La mayor parte se emplea en burocracia y en
premiar a los productores menos eficientes. Con sus silos llenos hasta los topes, Estados
Unidos gasta en un año 6 000 millones de dólares para exportar maíz por valor de
sólo 2 000 millones. La Unión Europea vende mantequilla a Rusia a un precio que es la
décima parte de su costo de producción y debe deshacerse de 20 millones de toneladas de
carne, mantequilla y cereales, cuyo almacenamiento cuesta 4 000 millones de dólares al
año y cuya producción sigue en aumento.
A pesar de lo mucho que se ha
escrito sobre la falta de alimentos que nos deparará el futuro, un sencillo cálculo
muestra que si la producción mundial de alimentos se distribuyese equitativamente, sería
posible proporcionar una dieta adecuada a cada uno de los habitantes de la Tierra. El
problema de la alimentación de la humanidad es fundamentalmente un problema de
distribución, y no sólo de producción de alimentos.
Mientras vemos con claridad que
somos responsables de qué ponemos en nuestra mesa cada día, podemos preguntarnos
qué tienen todas estas cifras macro-económicas que ver con nosotros, que no somos
agricultores ni decidimos (creemos) en las políticas internacionales. Contestamos,
quizá, como un niño chico que no quiere comer, a quien su madre le recuerda día tras
días la cantidad de niños que mueren en el mundo porque no tienen qué llevarse a la
boca. Harto ya de tanta monserga responde un día el hijo a su madre: “pues mándales
mi comida por correo”. Esperemos que al menos el tener un poco más de conocimiento
no sólo de nuestros platos, sino de los platos del resto de las personas del mundo, nos
ayude a tener una relación más saludable con nuestros cuerpos y con la comida. ©
Esperanza Díaz, Médico de
familia, Bergen, octubre del 2001